Η κολοσσιαία γεύση της καβουρόψιχας

Παρότι ζούμε σε μια χώρα που παράγει σχεδόν τα πάντα σε πρώτες ύλες στο φαγητό (σ.σ.: ή που θα μπορούσε να παράγει τα πάντα), η αλήθεια είναι πως από την αρχαιότητα προτιμούσαμε το ψάρι. Η αλιεία ευθυνόταν για το 80% της καθημερινής σίτισής των αρχαίων και η «κουλτούρα» αυτή διατηρήθηκε μέχρι και τα πρώτα χρόνια της βασιλείας του Όθωνα. Και το λες και απόλυτα λογικό. Μία χώρα η οποία περιστοιχίζεται από θάλασσα και με τόσα νησιά στο «δυναμικό» της, οφείλει να έχει παράδοση στα θαλασσινά. Πόσο μάλλον στα καβούρια.

Τρώγαμε από πάντα καβούρια. Αναφέρονται μέχρι και στα κείμενα του Πλάτωνα ως εκλεκτό έδεσμα που δοκιμάζουν οι Φοίνικες και Αιγύπτιοι έμποροι. Αποτελεί μέχρι και σήμερα μία από τις πιο γευστικές ποικιλίες των καρκινοειδών, ενώ ετησίως καταναλώνονται πάνω από 2 εκατομμύρια τόνοι παγκοσμίως – με αρκετά είδη να απειλούνται πλέον υπό εξαφάνιση. Είναι πρώτη ύλη σε μακαρονάδες και ριζότα, σε σαλάτες και όσπρια ή ακόμη και σε sushi. Όμως η παραδοσιακή του συνταγή, θέλει να απολαμβάνεις την καβουρόψιχα στον ατμό – ενίοτε και ψητή.

Όμως το μαγείρεμα στον ατμό είναι το ιδανικό, γιατί το καβούρι κρατάει όλο το άρωμα και την γεύση του. Το στενάχωρο της υπόθεσης, είναι πως όπως και αν θες να το μαγειρέψεις, κατά προτίμηση πρέπει να είναι ζωντανό όταν θα το πάρεις από την ψαραγορά. Μπορείς να το διατηρήσεις στο ψυγείο τυλιγμένο σε πανί που έχεις μουσκέψει πρώτα με κρύο νερό, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες. Ιδανικά πρέπει να τα μαγειρέψεις την ίδια μέρα. Πριν το κάνεις στον ατμό ή ψητό, να γνωρίζεις τα παρακάτω: τα θηλυκά καβούρια έχουν διαφορετική γεύση από τα αρσενικά και το καθαρό βάρος (αυτό της σάρκας του δηλαδή), θα το υπολογίσεις διαιρώντας το με το 3.

Για ατμό, βράσε αλατισμένο νερό σε μία μεγάλη κατσαρόλα – εκτός και αν διαθέτεις ατμομάγειρα. Το καβούρι πρέπει να τοποθετηθεί κατακόρυφα, δηλαδή με τις δαγκάνες προς τα κάτω, και να μαγειρευτεί για 20 με 25 λεπτά – ανά κιλό του βάρους του. Αν πάλι θέλεις το παραδοσιακό μαγείρεμα στα κάρβουνα, θα σπάσεις με προσοχή τις δαγκάνες (υπάρχει ειδικό εργαλείο) και πιάνοντας το καβούρι από το σώμα θα το ανοίξεις στη μέση. Θέλει ελάχιστο πιπέρι, ακόμη λιγότερο αλάτι και ράντισμα με ελαιόλαδο. Πάνω στη σχάρα θέλει 10 περίπου λεπτά πριν τον σερβίρεις με λαδολέμονο. 

Τέλος ιδού και ένα πολύ χρήσιμο βίντεο του διάσημου σεφ, Thomas Joseph, που θα σε βοηθήσει στο καθάρισμα.